Химический состав масла какао

Какао бобы содержат какао масло, белковые соединения и крахмал. Масло получают путём горячего отжима бобов. Благодаря содержанию тристеарина имеет твёрдую консистенцию и плавится при 30-34 градусах.

Какао масло способно к полиморфным превращениям — образует при стабильном химическом составе разнообразные кристаллические структуры. Так на плоскости шоколада появление бело-серого налёта возникает из-за кристаллов масла, которые из неустойчивой (метастабильной) группы плавно переходят в стабильную (Р-форму).

Кристаллы Р-формы плотно упакованы, поэтому застывание массы в эту кристаллическую форму будет приводить к уменьшению объёма до 3 %, по сравнению с жидким какао маслом. Благодаря этому шоколадные плитки легко достаются из форм. При производстве шоколада, главным моментом есть темперирование (кристаллизация), которая обеспечит оптимальный режим охлаждения шоколадной массы для корректной кристаллизации. Такая продукция имеет аппетитный блеск, издаёт очаровательный хруст, обладает гладкой, тающей во рту, текстурой без зернистости.

Химический состав какао масла

Любой растительный жир — это триглицериды (сложные эфиры глицерина) жирных кислот. В состав какао масла входят следующие жирные кислоты:

• олеиновая 40%;
• стеариновая до 34%;
• лауриновая 20%;
• линолевая 2%;
• арахиновая 1%.

Содержание:

• витамин Е — 16 мг на 100 г продукта — мощный иммуномодулятор и антиоксидант.
• стеролы — 19 мг (Бета-ситостерол 12 мг) — уменьшают концентрацию холестерина в организме человека более чем на 15 %. Легко блокируют рецепторы, снижая поглощение холестерина и ускоряют его выведение из организма.
• кофеин — стимулирует нервную систему, повышая жизненный тонус.
• танины — обладают противовоспалительным эффектом, придают вяжущий, тёрпкий вкус.
• магний — жизненно-важный элемент, участвует в процессе обмена веществ, регулирует передачу нервных импульсов, оказывает спазмолитическое действие.
• эпикатехин — улучшает работу сердечно-сосудистой системы.

Если заменить в рационе, хотя бы часть растительных жиров на какао масло, то риск получить инсульт, инфаркт значительно снижается.