Термическая обработка какао бобов
Качество шоколада и какао порошка в основном зависит от термической обработки отсортированных и очищенных семян, их сорта и вида. После нее семена изменяют состав, теряют некоторые свои свойства, но приобретают новые.
Влияние обжарки на сырье
Термическая обработка какао бобов производится различными способами. На метод ее проведения влияют:
- сорт;
- размер;
- свойства;
- качества ферментации;
- влажность;
- цель, с которой производится обработка.
При производстве какао порошка обжарка должна проводиться на более высокой температуре, чем при изготовлении шоколада. Качественное сырье обжаривают в мягком режиме, чтобы они не потеряли свой тонкий изысканный аромат. Плохо ферментированное сырье подвергают сильному нагреву.
Во время обжарке массовая доля сухих веществ вырастает с 92-94% до 97-98%. Оболочка становится хрупкой и легко отделяется от ядра. Ядро теряет много влаги, и быстро дробится. Это улучшает его вкус и делает аромат более насыщенным. Улучшение аромата связано с реакцией, в которую вступают аминокислоты и сахар. Возникают органические летучие соединения, которые влияют на аромат.
Кроме этого содержание дубильных веществ в сырье уменьшается. Вяжущий вкус, которым обладают сырые бобы, исчезает, а появляется слегка горьковатый. Часть нерастворимого крахмала, находящаяся в семенах какао становится растворимым. Чем выше температура, тем больше теряется какао масла. Его часть переходит в какаовеллу.
Как происходит термическая обработка
Температурные режим зависит от размера какао бобов. Поэтому важным этапом подготовки является сортировка сырья по размеру. Для обжарки используют аппараты двух типов:
- периодического;
- непрерывного.
Обжарка какао бобов не должна длиться более 25 минут. Температура сырья не должна быть более 125 градусов. Сразу после обработки сырье быстро охлаждают до 30 градусов. После охлаждения химические изменения в составе какао бобов останавливаются.
Из обработанных какао бобов готовят вкуснейшие блюда и напитки, но в сыром виде они все же полезнее.