Термическая обработка какао бобов

Качество шоколада и какао порошка в основном зависит от термической обработки отсортированных и очищенных семян, их сорта и вида. После нее семена изменяют состав, теряют некоторые свои свойства, но приобретают новые.

Влияние обжарки на сырье

Термическая обработка какао бобов производится различными способами. На метод ее проведения влияют:

• сорт;
• размер;
• свойства;
• качества ферментации;
• влажность;
• цель, с которой производится обработка.

При производстве какао порошка обжарка должна проводиться на более высокой температуре, чем при изготовлении шоколада. Качественное сырье обжаривают в мягком режиме, чтобы они не потеряли свой тонкий изысканный аромат. Плохо ферментированное сырье подвергают сильному нагреву.

Во время обжарке массовая доля сухих веществ вырастает с 92-94% до 97-98%. Оболочка становится хрупкой и легко отделяется от ядра. Ядро теряет много влаги, и быстро дробится. Это улучшает его вкус и делает аромат более насыщенным. Улучшение аромата связано с реакцией, в которую вступают аминокислоты и сахар. Возникают органические летучие соединения, которые влияют на аромат.

Кроме этого содержание дубильных веществ в сырье уменьшается. Вяжущий вкус, которым обладают сырые бобы, исчезает, а появляется слегка горьковатый. Часть нерастворимого крахмала, находящаяся в семенах какао становится растворимым. Чем выше температура, тем больше теряется какао масла. Его часть переходит в какаовеллу.

Как происходит термическая обработка

Температурные режим зависит от размера какао бобов. Поэтому важным этапом подготовки является сортировка сырья по размеру. Для обжарки используют аппараты двух типов:

• периодического;
• непрерывного.

Обжарка какао бобов не должна длиться более 25 минут. Температура сырья не должна быть более 125 градусов.  Сразу после обработки сырье быстро охлаждают до 30 градусов. После охлаждения химические изменения в составе какао бобов останавливаются.

Из обработанных какао бобов готовят вкуснейшие блюда и напитки, но в сыром виде они все же полезнее.