Заменители какао масла лауринового типа

Самым дорогим и капризным ингредиентом шоколада и кондитерских изделий на его основе является масло какао. Одной из сложностей технологического процесса при работе с ним является необходимость темперирования – чтобы в какао масле не начались процессы кристаллизации нагревание и охлаждение его возможно только при строго определенных температурах.

Поэтому для того, чтобы снизить себестоимость и избежать лишних сложностей во время приготовления, в кондитерских изделиях стараются использовать заменители какао масла.

какао масло лауринового типа

Состав и свойства заменителей на основе лауриновой кислоты

В зависимости от состава заменители делятся на лауриновые (суррогаты масла какао, или CBS) и нелауриновые (CBR). В производстве лауриновых заменителей используются тропические масла (кокосовое или пальмоядровое), содержащие лауриновую кислоту.

Суррогат и масло какао полностью различны по составу жирных кислот, поэтому смешиваемость этих масел незначительная (до 5%).

Заменители какао масла лауринового типа практически не содержат транс-изомеров жирных кислот, но зато содержат насыщенные жирные кислоты, а, значит, все равно хуже усваиваются организмом человека, по сравнению с ненасыщенными.

какао масло лауринового типа 2

Достоинства лауриновых заменителей

Низкая цена; Глазурь на основе лауриновых заменителей не требует технологически сложного процесса темперирования и придает кондитерским изделиям привлекательный товарный вид; В составе практически отсутствуют транс-изомеры; Могут использоваться в изделиях с длительным сроком хранения, так как устойчивы к жировому проседанию.

Недостатки

Именно суррогаты иногда придают неприятный мыльный привкус и запах кондитерским изделиям. Такие последствия могут проявляться при повышенной влажности, а также если изделие содержит фермент липазу. Поэтому при выборе заменителя масла какао необходимо учитывать массовую долю влаги и наличие липазы в продукте, в котором он будет использоваться.

Применение

Суррогаты применяются в пищевой промышленности для приготовления глазурей для мороженого, кондитерских плиток, глазированных сырков, тортов и других изделий.