Содержание какао в какао порошке

Какао порошок в первую очередь представляет собой естественные отходы процесса производства какао масла. Естественные, но не бесполезные. Порошок имеет широкое применение в пищевой, в том числе в кондитерской промышленности. Что интересно, ранее все было наоборот. Когда производство шоколада было не столь распространенным, отходами считалось какао масло.

Содержание какао в какао порошке зависит от нескольких факторов. Чтобы разобраться в этом вопросе, необходимо рассмотреть технологию производства этого продукта.

какао 2

Одной из стадий переработки какао-бобов является какао тертое. Из него в специальных цилиндрах, при подогреве до 100 °С прессованием выделяется какао-масло. Технологи имеют возможность отрегулировать процент масла, который выделяется, и который остается. Оставшийся жмых, таким образом, имеет предопределенную долю какао в своем составе. Именно этот жмых и перемалывают потом в какао порошок. Наличие какао масла в какао порошке зависит еще и от сорта какао бобов.

В какао порошке, применяемом для приготовления растворимых напитков, нормативы предписывают содержание какао масла на уровне 14…17%. Этот показатель обязательно должен быть указан на упаковке. Но существует какао порошок и большей, и меньшей жирности.

какао

Какао порошок с содержанием масла от 5% применяют в кондитерской промышленности, в хлебопечении и других сферах. Из него делают глазурь, начинки или добавляют в хлебобулочные изделия для получения характерного аромата.

Порошок с жирностью в диапазоне 17…22% также применяется кондитерами для приготовления некоторых видов начинок, конфет, кремов и других кондитерских изделий.