Ферментация какао бобов

Основной составляющей в процессе изготовления шоколада и шоколадных изделий являются какао-бобы.

Какао-бобы добываются из плодов дерева какао. Созревшие плоды обладают вытянутой формой, окраска варьируется от желтого оттенка до красного цвета. После созревания плоды срезаются при помощи широких ножей на длинных шестах, собираются и разрезаются на две или четыре части. Сами какао-бобы – семена, скрывающиеся в мякоти внутри плода.

какао бобы 2

Первоначально, семена содержат большое количество дубильных веществ, из-за чего обладают горьким, сильно вяжущим вкусом и не могут быть использованы в шоколадном производстве. После сбора начинается ферментация какао-бобов.

Как происходит ферментация?

После того, как бобы собраны, они должны пойти несколько стадий обработки.

какао бобы

Начальная стадия – ферментация, которая производится прямо на месте сбора, в естественных условиях. От правильно проведенной ферментации напрямую зависит вкус и качество конечного продукта.

Этапы ферментации:

  • из разрезанных плодов вынимают семена и остатки мякоти;
  • вынутая сердцевина укладывается в ящики или корзины, укрывается банановыми листьями для сохранения тепла внутри корзины;
  • укрытые семена оставляют на солнце. В зависимости от вида (бобы делятся на потребительские и благородные) срок хранения может быть от 2 до 7 дней. Время от времени содержимое корзины перемешивают.

Благодаря воздействию солнца и микроорганизмов, содержащихся в плодовой мякоти, внутри корзин начинается брожение. В результате химических процессов, какао-бобы теряют способность к прорастанию, вкус становится более мягким, появляется характерный аромат шоколада.

Плоды, прошедшие ферментацию, тщательно моют и просушивают. Процесс сушки происходит либо на солнце, либо в специальных сушильных аппаратах. В процессе плоды теряют от 40 до 60% влаги. После сушки готовая продукция имеет влажность до 7%. Благодаря этому бобы могут транспортироваться, и хранится дольше. Затем готовые бобы упаковываются и отправляются на экспорт.