Что такое эквивалент какао масла?

Из всех ингридиентов шоколада самым дорогостоящим является масло какао, к тому же его состав и качества непостоянны и зависят от используемого при изготовлении сорта бобов какао. Именно в связи с необходимостью удешевить, упростить и стабилизировать производство шоколада были разработаны эквиваленты масла какао (СВЕ).

Что такое эквивалент какао масла? Это растительные жиры высокого качества, не требующие для своей кристаллизации регулировки температуры в процессе изготовления шоколада и обладающие показателями, аналогичными оригинальному маслу какао в части твёрдости, ломкости и плавления. Благодаря используемому сырью, состав триглицеридов в этих веществах аналогичен составу в натуральном масле какао.

Поэтому смешивать эквиваленты с оригинальным сырьём можно в любых пропорциях, без потери однородности смеси. Однако в производстве плиток шоколада, глазури, конфет и других кондитерских изделий, процент замещения масла какао его эквивалентами ограничен и составляет 50%. Производитель обязан указывать содержание этих веществ на упаковке товара.

В качестве основы для производства эквивалентов масла какао используют жиры некоторых экзотических растений, например плодов масличной пальмы, манго и орехов шиа.

Заинтересованность производителей в применении эквивалентов обусловлена следующими факторами:

• дороговизна использования на 100% натурального компонента;
• невозможность получения стабильного состава и характеристик масла какао;
• сложности, возникающие в ходе производства с использованием оригинала;
• увеличение срока годности продукции;
• сохранение товарного вида изделий в течение большего времени;
• получение стабильного вкуса и запаха производимого шоколада.